随着对学校食堂公益性认识的提升，近年来，全成都市中小学陆续收回学生食堂经营权，由学校委派人员自主管理、自负盈亏。克服了后勤社会化时期，学生、家长、教师、社会对学校食堂外包的一些弊端，社会反响较好。但随着学校自主经营的运行，相应的制度、机制等调整没有完全跟上，导致开始出现不同程度的难题，本文拟对这些难题进行分析：

1、管理人员负担重且不专业

根据教育行政部门的要求，收回学生食堂经营权后，许多学校委派总务主任或其他行政干部充当食堂管理人员，这些人员不但继续管理后勤的财务、资产、保管、采购、维修、物管、安全等方面工作，有的还兼有教学任务。虽然他们大部分在多年的学校后勤管理中积累了相当的经验，有极强的责任心和安全意识，但对于专业强要求高的学校团体餐饮管理，他们在专业管理上基本上达不到要求，比如对团餐的营养结构、烹调技术、食材选配、卫生要求、安全措施、财务核算等多种特殊管理要求组合上，他们根本不算行家里手。因此在管理中大家基本是“划船”式管理，过一天算一天。

2、工作人员整体素质偏低

根据学校规模来看，通常需要保证成百上千的学生和教职工用餐，需要配备的岗位包括：红白案厨师、荤素墩人员、洗碗人员、清洁人员等职工。这些岗位对员工都有一定的职业素质要求。从目前各学校食堂员工构成来看，食堂大部分岗位是由学校自主招收和管理。在成本压力下，招聘的员工都是五十岁左右的妇女，还有一部分可能是关系人员，整体素质偏低，就连厨师也没有经过专业培训。绝大部分没有接受过文明规范、安全卫生的基本训练，尤其农村来的员工，，对于强行规定的健康证、戴口罩、帽子等规范都不能准确执行到位。

3、进货渠道不完全规范

人所共知，全社会食品卫生状况不容乐观，卫生监督和教育行政部门非常重视学校食品卫生安全，出台了很多法规条例规范学生食堂进货环节，比如成都市的区县规定，食堂主要原材料（指粮油和肉类）由主管行政部门统一组织以公开招标方式确定的入围供应商中选取一家作为本校食堂的供应商家，以降低采购成本。然而，入围供货商为了与食堂最终签订合同，可能利用一些特殊竞争手段，影响食堂管理人员的甄别和筛选，存在讨价、验货、退货障碍；一些比较大的供货商对小件、零星、应急的物品配送不感兴趣，食堂又得另行采购，可能导致成本不稳定、采购监管难控制、质量不稳定等现象。

4、收支平衡难保障

学校举办食堂是一项公益性服务，必须以服务师生为宗旨，坚持保本经营的原则，不以营利为目的。自主经营的学生食堂的收入依据物价部门审核餐标刷卡或按月预收多退少补。支出成本以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为核算依据，包括：原材料、人工、设备折旧、水电气和其他成本。也就是说，餐标定价周期基本是1至2年，而物价波动周期则可能只有几天，加之管理人员一般不具备专业财务技能，很难做到成本实时控制。

5、育人功能缺失

一日三餐，最能考量一所学校学生的养成教育和文明素养。学校食堂不仅仅是为师生们提供物质食粮，更应具备为师生们提供优美的精神食粮，彰显育人功能。个别学校由于教师的不理解、部分学生恶搞导致矛盾累积；学生们不能做到文明用餐，争抢位置、高声喧哗、乱放餐具、乱吐乱倒；教职工自助餐先到挑菜吃不完、后到没菜吃等现象时有发生。

一些食堂为了节约成本，简单的节约标语、挂图都未曾张贴，食堂管理制度、菜谱搭配情况、价格等也未在醒目的位置予以公示。

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